Page 58 - wines-alinda
P. 58

                 ΒΑΚΤΗΡΊΑ
Ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης (ΜΓΖ)
Για να μειώσει τις βασιζόμενες σε απλή εικασία επιλογές κατά την οινοποίηση, η Lallemand ανέπτυξε το παρακάτω σύστημα βαθμολόγησης για την εκτίμηση του δυναμικού μηλογαλακτικής ζύμωσης ενός κρασιού. Σε κάθε συνθήκη που επηρεάζει τη ΜΓΖ αποδίδεται ένας ορισμένος βαθμός, και η συνολική βαθμολογία είναι ενδεικτική της πιθανότητας εύκολης ή δύσκολης πραγματοποίησης ΜΓΖ.
Πίνακας 2. Πίνακας βαθμολόγησης για τον καθορισμό της ευκολίας πραγματοποίησης μηλογαλακτικής ζύμωσης
Συνθήκη
Αλκοόλη (% vol)
pH
Ελεύθερο SO2 (mg/L)
Ολικό SO2 (mg/L)
Θερμοκρασία (°C)
Θρεπτικές απαιτήσεις ζύμης
Ευκολία αλκοολικής ζύμωσης
Αρχικά επίπεδα μηλικού
οξέος (g/L)
Μέγιστος ρυθμός ΑΖ (μέγιστη μείωση βαθμών brix/μέρα)
+ 1 βαθμός
+ 2 βαθμoί
+ 8 βαθμoί
+ 10 βαθμoί
> 17
< 2.9
> 15
> 60
< 10 ή > 29
Πολύ υψηλές
Παρατεταμένη επαφή με τη ζύμη
> 7 ή < 0.5
> 6
Αποτέλεσμα
  < 13
 13 - 15
 15 - 17
     > 3.4
     3.1 - 3.4
      2.9 - 3.1
    <8
8 - 12
12 - 15
     < 30
     30 - 40
      40 - 60
    18 - 22
     14 - 18 ή 22 - 24
 10 - 14 ή 24 - 29
     Χαμηλές
     Μέτριες
 Υψηλές
     Χωρίς προβλήματα
     Παροδικό στρες ζύμης
 Αργή/σταματημένη ΑΖ
     2 -4
4 - 5ή 1- 2
5- 7 ή 0.5 - 1
     <2
     2- 4
      4- 6
                                                                                                         Σημείωση: Άλλοι, λιγότερο μελετημένοι επί του παρόντος παράγοντες που δεν εξετάζονται σε αυτό το πίνακα βαθμολόγησης θα μπορούσαν να περιλαμβάνουν τα επίπεδα διαλυμένου οξυγόνου, την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, το βαθμό συμπίεσης της οινολάσπης, την παρουσία καταλοίπων ζιζανιοκτόνων κλπ)
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Έυνοϊκό: < 13 βαθμοί – Δώστε προσοχή στην ανάπτυξη της ενδογενούς μικρο-χλωρίδας (Βρεττανομύκητας, βακτήρια, κλπ). Εμβολιάστε γρήγορα με επιλεγμένα βακτήρια.
Όχι τόσο ευνοϊκό: 13-22 βαθμοί – Επιλέξτε τα βακτήρια που είναι προσαρμοσμένα στο κρασί σας. Μπορεί να είναι απαραίτητο κάποιο συγκεκριμένο θρεπτικό υλικό για βακτήρια.
Δύσκολο: 23-40 βαθμοί – Προτιμήστε κάποιο από τα βακτήρια 1-STEPTM που προσαρμόζεται στο κρασί σας. Προσαρμόστε τις συνθήκες για βελτιστοποίηση της ΜΓΖ: θερμοκρασία, βακτηριακή θρέψη, κλπ
Έξαιρετικά δύσκολο: > 40 βαθμοί – Κάντε ένα γρήγορο δοκιμαστικό έλεγχο ή απευθυνθείτε στον αντιπρόσωπο της Lallemand που σας εξυπηρετεί. Μειώστε τους ανασταλτικούς παράγοντες πριν τον εμβολιασμό: ανάμειξη, μείωση οξύτητας, θερμοκρασία, βακτηριακή θρέψη, κλπ)
              Ολική βαθμολογία για την ευκολία πραγματοποίησης μηλογαλακτικής ζύμωσης:
                                      58
   56   57   58   59   60