Page 45 - wines-alinda
P. 45
ΟΔΗΓΙΈΣ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΘΡΈΨΗΣ ΖΥΜΩΝ
Αφομοιώσιμο Άζωτο (ΥΑΝ) χυμού/γλεύκους*
> 200 mg/L 125-200 mg/L < 125 mg/L
Ενυδάτωση ζύμης
Έναρξη αλκοολικής ζύμωσης Στο 1/3 της πορείας της αλκοολικής ζύμωσης
FERMAID ETM 10-30 g/hL
GO-FERM PROTECT EVOLUTIONTM 30 g/hL
FERMAID OTM 10-20 g/hL
FERMAID OTM 10-20 g/hL
GO-FERM PROTECT EVOLUTIONTM 30 g/hL
FERMAID OTM 10-20 g/hL
FERMAID ΕTM 10-30 g/hL
GO-FERM PROTECT EVOLUTIONTM 30 g/hL
FERMAID ΕTM 10-30 g/hL
*Αν και τα αρχικά επίπεδα YAN= Yeast Assimilable Nitrogen στο χυμό ή το γλεύκος βοηθούν στον προσανατολισμό της στρατηγικής θρέψης, είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η επιδίωξη υψηλών επιπέδων ΥΑΝ μέσω της υπερβολικής προσθήκης αζώτου. Αντ’ αυτού, λάβετε υπόψη την ποιότητα του αζώτου (ανόργανο έναντι οργανικού), την ισορροπία και τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών μικροστοιχείων, τη σχετική απαίτηση σε άζωτο της επιλεγμένης ζύμης, τη διαχείριση της θερμοκρασίας και του αερισμού, όπως επίσης και άλλες καλές πρακτικές ζύμωσης – το σύνολο των οποίων θα επηρεάσει θετικά σε εξαιρετικό βαθμό τη γενική υγεία της ζύμης και αντίστοιχα τη ζύμωση.
YAN: Yeast Assimilable Nitrogen Βιοαπορροφούμενο Άζωτο
Οι παραπάνω οδηγίες βασίζονται σε μια βελτιστοποιημένη στρατηγική προστασίας και θρέψης. Εντούτοις, αν μπορείτε να κάνετε μία μόνο προσθήκη FERMAID, προσθέστε τη συνολική ποσότητα περίπου στο πρώτο 1/3 της πορείας της αλκοολικής ζύμωσης.
Πόσο FERMAIDTM θα έπρεπε να προστεθεί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης;
Χρησιμοποιείστε τις κατώτερες συνιστώμενες δόσεις όταν οι συνθήκες της ζύμωσης θεωρούνται καλές Χρησιμοποιείστε υψηλότερες συνιστώμενες δόσεις όταν συντρέχουν αρκετές δύσκολες κρίσιμες συνθήκες, όπως: - Θολερότητα <50 NTU (χαμηλό NTU = έντονα διαυγής χυμός)
- Δυναμικό Αλκοολικό Τίτλου (ΔΑΤ) >14%
- Θερμοκρασία ζύμωσης Θ< 16°C ή Θ> 28°C
Διορθώσεις σε γλεύκη με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα (πάνω από 14 Be°) μπορούν επίσης να πραγματοποιηθούν με επιτυχία με δύο τρόπους
Όταν τα σάκχαρα υπερβαίνουν τα 14 Be°, συστήνουμε την αύξηση του ρυθμού εμβολιασμού με ζύμη από 25 g/hL σε 35 g/
hL. Η εκκίνηση με υψηλότερο ρυθμό εμβολιασμού θα βοηθήσει στην αποφυγή φαινομένων αραίωσης και στη διατήρηση των παραγόντων επιβίωσης της ζύμης πάνω από κάποια κρίσιμα επίπεδα. Η υψηλότερη πυκνότητα κυττάρων βοηθάει στην επιτυχή μετατροπή όλων των σακχάρων σε αλκοόλη στην πορεία της ζύμωσης.
Επιλέξτε μια ζύμη με χαμηλότερες σχετικές απαιτήσεις σε άζωτο και υψηλότερη ανθεκτικότητα στην αλκοόλη (π.χ. LALVIN QA23TM ή LALVIN T73TM ). Για περισσότερες πληροφορίες, παρακαλούμε να ανατρέξετε στην ενότητα Ζύμες.
45
