wines-alinda

Page 39 - wines-alinda

P. 39

Θρέψη & προστασία ζυμών
Η προστασία της ζύμης κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης, ένα βασικό στάδιο.
Η ενυδάτωση μιας δραστικής ξηρής ζύμης γίνεται μερικές φορές μηχανικά, συχνά χωρίς να ρωτάμε ποιοι είναι οι μηχανισμοί που ενεργοποιούνται και τι είναι σημαντικό για τη διαδικασία που ακολουθείται. Ωστόσο, αυτό είναι ένα κρίσιμο στάδιο κατά το οποίο η χρήση προστατευτικών μέσων μπορεί να εξασφαλίσει πραγματικό θρίαμβο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η επιβίωση των ζυμών, σε ένα εχθρικό περιβάλλον όπως του γλεύκους σε ζύμωση, είναι μια μόνιμη πρόκληση.
Πότε και πώς προστατεύεται η ζύμη μέσω στερολών;
Υπό ορισμένες συνθήκες, η ζύμη μπορεί να συνθέσει τις δικές της στερόλες υπό την παρουσία οξυγόνου, αλλά είναι επίσης δυνατόν να παρέχονται τέτοιες στερόλες εξωγενώς. Σε κάθε περίπτωση οι κυτταρικές μεμβράνες ενισχύονται, βελτιώνοντας το ποσοστό επιβίωσης των ζυμών σε δύσκολες συνθήκες. Στην πραγματικότητα, κατά την φάση της ενυδάτωσης - κυτταρικές μεμβράνες των ζυμών έχουν δομή ικανή να ενσωματώνει στοιχεία. Η LALLEMAND και το INRA είχαν την ιδέα να παράσχουν στερόλες στο νερό ενυδάτωσης για να αυξήσουν τα αποθέματα στη διαδικασία αυτή. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη αυτολυμένων ζυμομύκητων, πλούσιων σε στερόλες και σε άλλους παράγοντες επιβίωσης. Αυτά τα στοιχεία αποτελούν μικκύλια που ενσωματώνονται στη ζύμη κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης. Αυτό καλούμε προστασία των ζυμομυκήτων ή τη διαδικασία Natstep® (Natural Sterol Protection), η οποία καταχωρήθηκε με ευρεσιτεχνία. Το αποτέλεσμα μπορεί να παρατηρηθεί με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο στο πάχος της μεμβράνης της ζύμης.
39

37 38 39 40 41