Page 33 - wines-alinda
P. 33
ΖΥΜΈΣ ΠΟΥ ΔΈΝ ΑΝΗΚΟΥΝ
ΣΤΟΥΣ ΣΑΚΧΑΡΟΜΥΚΗΤΈΣ
̈Άγριες ̈ Ζύμες
Μετά από χρόνια Έρευνας και Ανάπτυξης, η Lallemand με υπερηφάνεια παρουσιάζει 3 στελέχη ζυμών που δεν ανήκουν στους Σακχαρομύκητες (non-Saccharomyces) - Metschnikowia, Torulaspora delbrueckii
και Lachancea thermotolerans.Η παρουσία των ζυμών αυτών, σε διαδοχικό εμβολιασμό με ενα συμβατό στέλεχος σακχαρομύκητα λειτουργεί ως παράγοντας ̈βιολογικού ελέγχου ̈(π.χ. κρυοεκχύλιση) εξασφαλίζοντας παράλληλα μια αξιόπιστη και ολοκληρωμένη ζύμωση.Το σημαντικότερο στοιχείο όμως είναι πως δίνει τη δυνατότητα στους οινοπαραγωγούς να ̈παρέμβουν ̈ και να αναδείξουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες και την πολυπλοκότητα των κρασιών τους, με μοναδικό τρόπο.
Πρωτόκολλο χρήσης
BIODIVATM (Torulaspora delbrueckii TD291) FLAVIATM (Metschnikowia pulcherrima MP346)
Αρχική πυκνότητα
Εμβολιασμός με στέλεχος Mη-Σακχαρομύκητα
25gr / hL
Σημαντικό:
1) Πρωτόκολλο ενυδάτωσης:
Διαφορετική θερμοκρασία σε σύγκριση με τη παραδοσιακή ζύμη
(20o - 30oC)
2) ελεύθερο SO2< 15ppm
Αμέσως μετά το 2ο βήμα
Προσθέστε ένα σύνθετο θρεπτικό
1/3 της ζύμωσης
Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε συμπληρωματικά ένα σύνθετο θρεπτικό(ανάλογα με την αρχική έλλειψη αζώτου στο μούστο)
Εμβολιασμός με Saccharomyces cerevisiae
Μετά τη μείωση
15 βαθμών πυκνότητας αν είχε χρησιμοποιηθεί η BIODIVA
Μετα από 24-48 ώρες από τον εμβολιασμό με FLAVIA
Μετά από 24-72 ώρες από τον εμβολιασμό με LAKTIA
33
